餐馆鲜榨果汁很多不“鲜”
中国农业大学食品学院副教授 范志红
据近期报刊报道，餐馆、酒楼、咖啡厅等销售的“鲜榨果汁”居然也有“潜规则”——其中除了新鲜水果外，含有多种食品添加剂。报道称，酒店餐馆各种“果汁配料”一应俱全，其中有相当的“科技含量”。
其实，这个新闻我听起来倒不奇怪。因为真正的鲜榨果汁的确是相当有技术含量的事情，一般的餐馆做起来恐怕会有很大难度。首先，从水果中直接榨果汁，要想提高出汁率很困难，成本相当高；第二，鲜榨的果汁很容易变色，放几分钟就褐变，质地不均匀，还容易发生沉淀，这也不容易解决。而消费者呢？早就被那些果汁饮料吃刁了嘴，既不能接受果汁变色的事实，也不能接受鲜榨果汁不够甜不够香不够均匀的事实。如果让他们等很长时间才能喝到，自然更不能忍受。在这种情况下，就只能由“科技”提供解决方案了。
最简单的方法，莫过于用浓缩果汁调配。以浓缩果汁为主，配少量鲜果榨汁，然后加糖和水稀释一下。这种做法不违反道德，也不会引入什么污染。不过，这种果汁的成本仍然显得高了些。
如果走奶茶的路子，成本就不知道要低多少了。奶茶里面没有茶，是奶精、糖、香精和色素调出来的，这是尽人皆知的“秘密”。现在的水果香精味道足以乱真，用糖、酸、增稠剂、水果香精、色素等兑水来配果汁，实在是轻而易举。在我国市场上，纯果汁永远卖不过只含10%果汁的果汁饮料，因为鲜水果不是按人类的口味精确设计出来的，而果汁饮料却可以做到按大众口味来调配。
既然我们喜欢那些风味“纯正”，保存容易，又非常时尚的果汁，专业公司自然可以通过技术手段来做出来。这一点也不奇怪，而且目前也没有任何法规禁止这种做法。虽然“果汁伴侣”里面的添加剂都属于国家许可的添加剂，但仍需要严格控制其使用量。考虑到家长很喜欢给年幼的孩子点鲜果汁，其中的添加剂使用不能不令人担心。
至少，现在我们可以明明白白地消费所谓的“鲜榨果汁”了。期望低了，也就无所谓失望了。真想获得水果的全部营养，还是自己买来鲜水果，劳动牙齿，在口腔里榨汁的好。
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