专家教您如何辨别问题食品

　　上月，广州发生多起“瘦肉精”中毒事件，目前共有70人发病。据调查，本次“瘦肉精”中毒事件是因为外省含违禁瘦肉精残留的猪肉流入广州零售市场而引起的。“瘦肉精”事件再次引起了市民对食品添加剂的关注，不少市民提出质疑——食品添加剂是“毒药”吗？为此，记者特请武汉市食安办处长、食品安全专家刁平揭开添加剂“身世”，详解添加剂“功”与“过”。　

　　瘦肉精不是食品添加剂

　　“瘦肉精”是一种白色或类似白色的结晶体粉末，无臭，味苦，是一种可用作兴奋剂的药物，并可用于治疗哮喘。饲料中添加了适量的瘦肉精后，可使猪等禽畜生长速率、饲料转化率、瘦肉率提高 10%以上，但作为兽药或禽畜饲料添加剂，则属于违禁品。　

　　这种违法行为一直被国家明令禁止的。它与苏丹红、三聚氰胺等都不是添加剂，而是一种化工原料，人为地将严禁在食品中使用的化工原料当成食品添加剂来使用。　

　　但是，在国家允许范围内，我们日常所吃的加工食品97%含食品添加剂。目前，我国有20多类、近1900种食品添加剂。　

　　刁平说，牛奶中含防腐剂；松脆的油条中加了疏松剂硫酸铝钾；包子里含面粉处理剂、膨化剂；咸菜中有染色剂、防腐剂；面包也含多种添加剂；此外，鸡精、葡萄酒、咖啡等添加了各种添加剂。　

　　食品添加剂之“功”

　　为什么要在食品中加添加剂呢？刁平说，食品添加剂主要有如下作用：一是提高食品的保存性，从而可以防止食品腐败变质；二是提高和改善食品的感官性质；三是用于提高食品的加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化的需要；四是可以改善和提高食品的营养价值。　

　　但使用时要严格控制使用量。武汉市疾控中心卫生检测所食品卫生科专家介绍，食品添加剂的毒性是指其对肌体造成损害的能力。不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。国内添加剂评审和国外都遵循同一个原则——风险评估。风险评估很大一部分内容是实验。食品生产经营企业只要按国家标准要求，在规定范围、规定剂量内使用食品添加剂就是安全的，消费者就可以放心食用。否则就会给大家造成极大伤害。　

　　食品添加剂之“过”

　　不少人都抱怨吃饲料长大的鸡不鲜嫩，水果被注射“催熟剂”失去了原汁原味。这些添加剂既破坏了肉、菜的营养成分和口味，又通过食物链把激素传递给人体。　

　　细数食品添加剂几宗“罪”：一是将严禁在食品中使用的化工原料当成食品添加剂来使用。众所周知的三聚氰胺“毒奶粉”事件，是违法将工业添加剂当成食品添加剂使用的典型。　

　　二是超范围、超剂量使用食品添加剂，比如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。　

　　三是为掩盖食品质量问题使用食品添加剂，比如在不新鲜的卤菜中加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料、色素等。　

　　四是国家规定必须使用食品级的添加剂，而有些食品生产单位为了降低成本使用工业级的添加剂。　

　　◆教您几招

　　辨别食品添加剂滥用

　　漂白剂：消费者在购买时要认清“原色”食品再购买。食品的外表异乎寻常的光亮和雪白，可能会有问题。　

　　着色剂：着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类等。消费者遇到颜色过分浓艳的食品，可能存在滥用着色剂的现象。　

　　甜味剂：甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果脯糖浆、糖精钠等。成本较低的糖精钠，使用有一定上限。过量使用糖精钠的现象不少，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。　

　　甲醛或双氧水：常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等，不法分子常利用甲醛或双氧水来加工水发食品。我国严禁以甲醛作为食品防腐剂。鉴别时，一是看，如果食品非常白，体积肥大，应避免购买和食用；二是闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味；三是摸，用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。　

　　小心，问题食品可能有一副“好皮囊”

　　馒头包子：　

　　色香撩人的可能添加剂过多

　　买面食“一看”主要看色彩，避免购买离开食品原本颜色的、特别鲜艳的食物。比如，馒头、面条的原色为淡黄色或米白色，那些亮黄亮黄的“玉米馒头”、“高粱馒头”、“蔬菜面条”、“鸡蛋面条”，往往添加了不少合成色素。　

　　蔬菜水果：　

　　不买形状和颜色异常的

　　叶片过于肥厚、硕大，个头过大的蔬菜可能是用激素和其他化学物质处理过的。　

　　此外，专家们还建议尽量选购时令盛产的蔬果；也不要总是吃少数几种蔬菜、水果，避免某种污染物质长期累积在体内；选购重金属和农药污染几率较小的蔬果，不同类别蔬菜对有毒金属的富集能力的排序为：叶菜类＞根茎类(萝卜、马铃薯、西芹)＞瓜类(黄瓜、南瓜)＞茄果类＞豆类(四季豆、蚕豆)。　

　　猪肉：　

　　皮下是瘦肉的可能含“瘦肉精”

　　最简单的辨别“瘦肉精”方法是看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如果发现猪肉的皮下就是瘦肉，则这种猪肉就有含“瘦肉精”的可能。如果猪肉的肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，使用过“瘦肉精”的可能性也较大。单从外观上看，含“瘦肉精”的猪肉颜色鲜红，肥肉和瘦肉明显分离，脊柱两侧的肉略有凹陷。　

　　水产品：　

　　煤油味常提示酚类污染

　　如何辨别有害的水产品呢，且看专家提出的“五步法”：　

　　一看鱼形：一般来说，如果水产品的个头异常肥大，尤其是体形不整齐，头大尾小的鱼，往往含有铬、铅等有毒有害重金属。

　　二观全身：鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，或肌肉呈绿色，或鱼肚膨胀，可能是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。

　　三辨鱼鳃：有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，也很有可能是被污染的鱼。

　　四瞧鱼眼：眼睛浑浊失去正常光泽，甚至眼球明显向外突起的，也可能是被污染的鱼。　

　　五闻鱼味：正常的水产品带有腥味，而劣质水产品则带有福尔马林的刺激味或其他异味，如煤油味往往提示被酚类污染，大蒜味往往是三硝基甲苯污染，杏仁苦味可能是硝基苯污染，氨水味、农药味则多为被氨盐类、农药污染。

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