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为什么我们要烹调食物?

  《孩子提问题 大师来回答》

  赫斯顿·布鲁门萨尔(Heston Blumenthal, 1966 —),英国厨师,“肥鸭餐馆(The Fat Duck) ”老板,该餐馆曾被评为英国最佳餐馆。赫斯顿的厨艺完全是自学的,在他发明的食物中有蜗牛粥与鸡蛋火腿冰淇淋。他出版过多部畅销的烹调书籍。

  当然,并非一定得烹调食物。在人们发现火之前,也就是大约150万到200万年前,人们吃浆果、坚果和其他东西时像别的野生动物一样,不需要烹调。他们还大块地吃生鱼和生肉,那多半不怎么美味,嚼起来既格外费力也没什么滋味。

  奇怪的是,在火被发现以后很长一段时间里(我说的是至少几千年吧),仍没有人想到可以用火来处理食物,人们点火的主要目的是为了吓跑野兽。一些科学家认为:某天一定是什么人无意将生肉或生鱼掉到了火里,随后开始注意到了香喷喷的气味,然后尝了尝,发现加热后的肉吃起来要美味许多。烹调便诞生了,最终人人都开始照着做,因为它给食物带来三项特别的好处。

  首先,烹调使许多生的、硬的食物变软而易于咀嚼。比如土豆,生的时候是硬硬的一大块,烹调之后却变成了松软的土豆泥。

  其次,烹调让食物吃起来更安全。食物有时会带有许多致病的微生物,但它们大多数都不耐高温,烹调可以杀死它们,令其无法危害人们的健康。

  第三点令我们厨师最为激动:烹调可以改变食物的色香味,让食物美味可口。加热改变了食物的质感,想想羊毛或焦炭在火中变成灰烬的样子,想想蜡烛加热后逐渐融化的样子。加热不仅使食物的口感更佳,还能把食物中的某些成分分解成饱含芳香物质的小微粒,加热还使食物中的各种成分相互作用产生新的香味。烹调能令软塌塌的粉色香肠变成棕亮、多汁的美味;能令毫不起眼的面团成为可爱的面包,再经烘烤便成了香脆的面包片。

  我是孩子时就开始了学做饭,至今,烹调对我仍像是一种魔法。看着一切是怎样发生的真是妙不可言,甚至超过了品尝美味。

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