橄榄油分为几种，最好的就是特级初榨橄榄油，也就是橄榄果第一次榨出的。还有果渣油(用初榨后剩下的果渣制成)。所有的橄榄油中，只有特级初榨橄榄油才是最有营养价值的。

　　国际橄榄油理事协会分类标准为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类，五个级别：

　　(1)初榨橄榄油

　　初榨橄榄油是直接从成熟的橄榄鲜果采取机械冷榨的方法榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经过化学处理，无任何防腐剂和添加剂，这种橄榄油具有独特香味，适用于直接食用或做凉拌菜用，大大保留了其原味及营养价值。根据加工工艺及液体中的酸度的不同，初榨橄榄油又分为三个级别，特级初榨橄榄油为橄榄油之极品，通常价格也不菲。

图1

　　(2)精炼橄榄油

图2

　　精炼橄榄油是通过化学溶剂浸出法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，或称为“二次油”，在通过脱色、除味一般食用油提炼过程后，其酸性值一般可降低0.3到以下，但质量不及初榨油，颜色也较为浑浊，口味也较淡，价格较为便宜，不可直接食用，它是初榨橄榄油和其他油脂的混合物，可用做烹饪。

　　( 3)果渣油Crude Olive Pomace Oil

　　该种油是橄榄果经过所有的压榨提取过程后的剩余部分再经过溶解处理而得到的。该种油不能叫做橄榄油，它已经完全不具备橄榄油的有益成分了。不能食用， 仅能用于美容或特定行业使用。

　　除以上外，特级初榨橄榄油按质量高低又可分为：普通特级初榨橄榄油、原产地保护特级初榨橄榄油、有机特级初榨橄榄油、有机原产地保护特级初榨橄榄油。这后三种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。