橄榄油的榨油过程可不像豆油等那么复杂，可以把整个过程理解成榨果汁一样。

　　把新鲜的油橄榄运到榨油厂，清洗和挑选之后，放入榨油机，低温冷榨，之后经过过滤，再经过水油分离，之后就得到最初的橄榄油了。此时的橄榄油呈不透明的金黄色，和我们在超市里看到的完全不同，是因为冷榨之后的橄榄油里还留有一部分橄榄果肉，经过一段时间的静置沉淀，才能得到液体透明的橄榄油。

　　虽然看似简单，但怎么保证用新鲜的果子榨出油可是件难事，需要保证用于榨油的果子在规定时间内运送到榨油厂。现在国际标准为鲜果摘下后的24小时内开榨，超过24小时果实开始氧化腐败甚至变质，是无法食用的；大多数国内橄榄油生产商可以做到在7－8小时内榨油，国内最高标准为2小时内鲜榨。这种新鲜度取决于橄榄果基地和榨油厂之间的车程和运送果子流程的流畅程度。