科学饮食有秘密：蛋食大课堂

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　　蛋类是人类重要的食品之一，常见的蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，它们的营养成分和结构都大致相同，相差不大，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。其中以鸡蛋最为普遍。蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白和蛋系带等部分所组成。

孩子营养“蛋蛋大比拼” [发表评论]

　　鸡蛋为雉科动物鸡的卵，又名鸡卵、鸡子，味甘性平，具有滋阴润燥，养心安神，养血安胎，延年益寿之功。鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，被人们誉为“理想的营养库”。

★ 小小鸡蛋营养知多少

【蛋白质】　鲜鸡蛋含的蛋白质中，主要为卵蛋白(在蛋清中)和卵黄蛋白(主要在蛋黄中)。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，吸收率相当高，可达９９．７％。
【脂肪】　大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。
【氨基酸】　鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
【其他微营养素】　鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质；磷很丰富，但钙相对不足，所以将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。
【吃鸡蛋≠胆固醇增高】　蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。
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★ 鸡蛋虽好　还要科学的吃

　　宝宝贪吃鸡蛋，其中的“高蛋白”会加重肾脏负担，肾功能一旦受损害，它分泌的“促红细胞生成素”就会减少，加上蛋黄非含铁丰富的食物，宝宝患贫血就不奇怪了。

鸡蛋吃多会产生不良影响
【搭配】蛋含有各种营养素，但唯独不含维生素C，所以若能搭配蔬菜食用，营养将更均衡。也应该与各种肉类、鱼类和水果等搭配食用，做到膳食平衡。

婴儿吃鸡蛋“二算三不宜”
【适量】 满４个月可开始喂煮熟的蛋黄，可由每天1／4个开始，连食数日，消化良好，再逐渐增加至每天１个。蛋白不易消化，一般要到８个月再喂整蛋的蛋羹，每天１个即可。

注意：不宜吃鸡蛋的情况

【半岁前不宜食蛋清】此时消化系统发育尚不完善，蛋清中白蛋白分子较小，有时可通过肠壁直接进入血液，使机体对导体蛋白分子产生过敏现象，发生湿疹、荨麻疹等病。

小婴儿不宜吃蛋清
【发烧时不宜吃鸡蛋】鸡蛋蛋白食后能产生“额外”热量，使机体内热量增加，不利于康复。此时应鼓励婴儿多饮温开水，多吃水果、蔬菜及含蛋白质低的食物。

婴儿发热时最好不吃鸡蛋
【感冒不宜多吃鸡蛋】感冒时常有食欲不振消化不良的现象，鸡蛋属高蛋白质食物，较难消化，进食后会导致腹胀，食欲进一步下降，或出现腹泻。宜选清淡易消化的食品。

感冒少吃鸡蛋
【特别提示：鸡胚蛋不要吃】市场上出售的鸡胚蛋大多是因温湿度不当或感染病菌而死于蛋壳内的鸡胚蛋，营养价值低，又容易被病菌污染，若加热不彻底，未熟，很容易发生食物中毒。

不宜与鸡蛋同吃的食物

【鸡蛋与牛奶】牛奶中的乳糖是半乳糖与葡萄糖的二聚体，半乳糖就是其营养所在。鸡蛋蛋白质分解为氨基酸，氨基酸的吸收耗能。此时，血液中可利用的葡萄糖较少，半乳糖就会被氧化供能。
【鸡蛋与豆浆】鸡蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。
【鸡蛋与兔肉】　鸡蛋同兔肉同食会刺激肠胃道，引起腹泻。

对鸡蛋的挑选和吃法有误解

★ 烹饪讲方法　营养又美味

　　鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为１００％，炒蛋为９７％，嫩炸为９８％，老炸为８１．１％，开水、牛奶冲蛋为９２．５％，生吃为３０％～５０％。可见，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。而蒸蛋羹、蛋花汤最适合儿童，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。

鸡蛋：最适合怎么吃

√ 正确：教你这样做

【蒸鸡蛋羹】搅拌蛋液时，应使空气均匀混入，时间不要过长。如果在搅蛋的最初放入油盐，易使蛋胶质受到破坏，蒸出来会粗硬；搅匀蛋液后再加油盐，略搅几下入锅，鸡蛋羹会很松软。
【打蛋花汤】在水开汤滚的时候加几滴醋，蛋汁入水就会呈现漂亮的蛋花。
【煮鸡蛋】重在掌握好时间，一般以８～１０分钟为宜。若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，同样不易被消化吸收。
【煎鸡蛋】 最好用中火。温度过高时，蛋白质会被破坏分解，尤其是煎得焦脆的鸡蛋，营养损失就更厉害。火太小也不行，时间相对长，水分丢失多，煎出的鸡蛋发干，影响质感。

× 错误：不要这样做

【不吃未熟鸡蛋】　鸡蛋未熟会影响蛋白质消化吸收。鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋容易引起腹泻。不吃

生鸡蛋

半熟鸡蛋
【不吃煮老的鸡蛋】　鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，也不易吸收。
【鸡蛋不与糖同煮】　鸡蛋与糖同煮会破坏对人体有益的氨基酸成分，生成的物质有凝血作用，对人体会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌。
【茶叶蛋应少吃】茶叶含酸化物质，与鸡蛋中铁元素结合，会影响胃肠消化功能。

【鸡蛋不洗不要打】　蛋的外壳浸染了大量细菌，不洗就打蛋做菜，细菌就会随蛋液一起流入锅中。

鸡蛋不洗就打不宜食用
【煮完鸡蛋不要冷水激】　这样的确能使蛋壳容易剥掉，但鸡蛋加热后蛋壳不再对细菌有阻挡作用，使冷水中的大量细菌进入蛋内。正确做法：煮鸡蛋时加少量盐，既可杀菌，又能使蛋壳较易剥离。

煮完鸡蛋最好不要用冷水激
【炒鸡蛋不用放味精】　鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋放入味精会影响鸡蛋本身的鲜味。

★ 鸡蛋挑选、存放有窍门

选购鸡蛋		储存鸡蛋
☆ 蛋壳破损，可能已有细菌滋长，不宜购买 ☆ 尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋 ☆ 尽量选择已彻底清除壳上污物细菌的洗选蛋 ☆ 沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋最好不购买 ☆ 刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被细菌入侵，最好不要马上买来食用。 ☆ 蛋的形状越圆蛋黄越大 ☆ 蛋壳越粗糙的蛋越新鲜 ☆ 把蛋放入4％的盐水中，立即沉底的是好蛋 ☆ 蛋的气室越大品质越差。识别优质蛋【提示】鸡蛋并非越“土”越营养　　　　红皮蛋不比白皮蛋有营养		☆ 传统的散装蛋放冰箱前要彻底清洗、拭干 ☆ 包装完整的洗选蛋，保存期限约14天 ☆ 一般新鲜的带壳蛋，夏天在冰箱可储存7天左右，冬天一个月左右。 ☆ 蛋壳怕潮，不能放在不透气的塑胶盒中。 ☆ 将较圆的一头向上，较尖的一头向下摆放。 ☆ 蛋的冰点是-2.2℃，冰箱不能低于此温度 ☆ 蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时。 ☆ 煮熟的蛋，可存放冰箱10天左右。若壳已破裂，则夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室温中则大约只可保存2天。


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　　鸭蛋营养丰富可与鸡蛋媲美。吃起来较鸡蛋油润。鸭蛋一般都产在比较脏的地方，可能引致有害细菌，正确烹煮后方可食用。只有非常新鲜的才能食用。
【营养】鸭蛋蛋白质含量和鸡蛋相当，矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。
【禁忌】忌与鳖、李、桑葚同食
【烹饪】鸭蛋宜用盐腌透食之，有清凉，明目，平肝的功效。
【提示】开水至少煮15分钟。

　　与普通鸭蛋相比，咸鸭蛋部分蛋白质分解为氨基酸，且蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。
【营养】富含脂肪、蛋白质及人体所需各种氨基酸，含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，且容易吸收。
【挑选】品质好的咸鸭蛋外壳干净，摇动有微颤感；咸味适中，油多，蛋黄分层。如果蛋黄颜色全红且颜色很深，应谨慎购买，淡黄色鸭蛋自然生长的概率较大。
【提示】不宜多食，食后多喝水

咸鸭蛋可以补充钙和铁

　　鹅蛋成椭圆形，个体很大，一般可达８０－１００ｇ，表面较光滑，呈白色。但质地较粗糙，草腥味较重，食味不及鸡鸭蛋。
【营养】蛋白质含量低于鸡蛋；脂肪含量高于其他蛋类，鹅蛋中还含有多种维生素及矿物质。
【功效】鹅蛋甘温,可补中益气，可在寒冷的节气的日常饮食中多食用一些，以补益身体。
【烹饪】鹅蛋主要用于腌制，也可以炒食或制成羹菜。

　　鹌鹑蛋个体很小，一般只有５g左右，表面有棕褐色斑点。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋。
【营养】和鸡蛋所含营养素基本相同。差别主要是维生素A的含量鸡蛋比鹌鹑蛋高，B族维生素，特别是维生素B2含量鹌鹑蛋比鸡蛋高，胆固醇和磷脂含量也多于鸡蛋。
【烹饪】蒸或煮方式最好
【用量】每天3-5个为宜。

鸡蛋、鹌鹑蛋谁更营养

　　松花蛋又叫皮蛋，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品。
【营养】松花蛋中氨基酸的含量比鲜鸭蛋高11倍，种类也比鲜鸭蛋多，矿物质含量明显增加，脂肪含量及总热量有所降低。
【功效】松花蛋的独特风味，能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。
【存放】不宜存放在冰箱内。松花蛋在冰箱内贮存会逐渐结冰，还会影响松花蛋的色泽。不宜久存，水分蒸发，会变硬不易消化。
【提示】1、松花蛋含铅，常吃会引起铅中毒，导致失眠、贫血、好动、智力减退、缺钙。尽量选择无铅或铅含量低的松花蛋。2、无铅皮蛋不是一点铅都不含，只是铅的含量比原来低得多，但儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率高达50%，儿童最好还是少吃或不吃。3、食用时加醋、生姜、大蒜等，可除碱味，二是可以杀菌消毒。

　　营养成分表中，各种蛋类营养相差不多，其中鸡蛋的氨基酸组成与人体的需要最接近，蛋白质利用率也最高。鸭蛋维生素B1含量略高些。鹅蛋钙、铁含量较鸡蛋高。鹌鹑蛋营养比较全面，维生素A和D的含量较高。对小宝宝而言，应注意结合，轮换着吃比较好。由于蛋类的营养价值基本相当，妈妈们不必太追求新奇特的蛋类产品，科学进食才最重要。[发表评论]